Peneliti Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) memanfaatkan kacang koro pedang putih untuk menciptakan daging tiruan atau analog sebagai alternatif sumber protein nabati. Inovasi ini dikembangkan guna mengoptimalkan potensi bahan pangan lokal yang selama ini belum tergarap secara maksimal.
Proses Pembuatan Menggunakan Teknologi Ekstruder
Riset tersebut dipimpin oleh Haryo Bimo Setiarto, peneliti dari Pusat Riset Mikrobiologi Terapan, Organisasi Riset Hayati dan Lingkungan BRIN. Haryo menjelaskan bahwa pembuatan daging berbahan nabati ini didorong oleh keterbatasan serta lamanya waktu produksi protein hewani seperti daging sapi dan ayam.
Proses pengolahan diawali dengan memfermentasi kacang koro pedang putih menggunakan kapang Rhizopus oligosporus hingga menghasilkan tempe koro. Tempe tersebut kemudian dihancurkan dan dicampur bersama gluten, tepung mocaf, serta bumbu-bumbu. Olahan tersebut selanjutnya diproses menggunakan teknologi ekstruder guna mengubah teksturnya agar menyerupai daging hewani.
Daging analog berbasis tempe koro ini berpotensi diolah menjadi beragam produk pangan, seperti isian burger, nugget, bakso, dan sosis. Tim peneliti juga merencanakan pengembangan produk siap santap (ready to eat), seperti kornet berbasis nabati.
Kemitraan Industri dan Tahap Riset Lanjutan
Guna mendukung komersialisasi produk, tim peneliti BRIN telah menjajaki kolaborasi dengan sejumlah merek dan industri pangan. Kerja sama ini diharapkan mampu mengintegrasikan alur produksi dari hulu ke hilir, mulai dari penyediaan bahan baku hingga distribusi produk akhir ke konsumen.
Langkah riset berikutnya akan difokuskan pada optimalisasi tekstur, pengujian karakteristik sensorik, serta penyempurnaan formulasi rasa agar sesuai dengan preferensi konsumen. Selain itu, evaluasi nilai gizi tempe koro dan peningkatan skala produksi terus dilakukan untuk memastikan kesiapan produk di pasar yang lebih luas.
